La detección y recuento de mohos y levaduras es uno de los más importantes análisis microbiológicos que deben realizarse en la industria alimentaria. La facilidad y rapidez con la que aparecen y proliferan hace indispensable el control severo de estos microorganismos. Hoy hablaremos del Dicloran Glicerol (DG18) para el análisis de mohos xerófilos en alimentos. Vamos a conocerlo con más detalle.
Mohos y levaduras: el enemigo al acecho
Uno de los análisis microbiológicos esenciales en la industria alimentaria es la detección y recuento de mohos y levaduras. Este ensayo es fundamental para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos, por diversas razones:
- Seguridad: Algunos mohos y levaduras pueden producir micotoxinas, sustancias que representan un riesgo para la salud humana y animal.
- Calidad: La presencia de estos microorganismos puede modificar las características organolépticas de los alimentos, como el sabor, olor y textura, afectando la seguridad y la calidad del alimento.
- Vida útil: La proliferación de mohos y levaduras puede reducir la vida útil de los productos.
Los alimentos proporcionan un ambiente ideal para el crecimiento y proliferación de mohos y levaduras debido a:
- Nutrientes disponibles: Los alimentos contienen los nutrientes necesarios para el crecimiento y la reproducción de estos microorganismos.
- Temperatura: Se almacenan a temperaturas ideales para que prosperen con facilidad.
- Actividad de agua: Los mohos y levaduras son capaces de crecer en condiciones de baja actividad de agua.
Métodos horizontales para el recuento de levaduras y mohos en alimentos
La normativa aplicada habitualmente para el análisis de mohos y levaduras es la ISO 21527-2:2008, que establece los métodos horizontales para el recuento de levaduras y mohos en alimentos. En microbiología alimentaria, y según esta norma, los medios usados con más frecuencia son el Agar Sabouraud Dextrosa y el Agar Rosa de Bengala (con antibiótico Cloranfenicol incorporado o no en la formulación):
Agar Sabouraud Dextrosa:
- Uso común: Es el medio más utilizado para el cultivo de mohos y levaduras. Contiene dextrosa como fuente de carbono y peptona para suministrar el nitrógeno y demás nutrientes esenciales.
- Limitaciones: Tiene una alta actividad de agua, lo que permite el crecimiento de una gran variedad de mohos y levaduras, especialmente aquellos con altos requerimientos de nutrientes.
Agar Rosa de Bengala:
- Propiedades selectivas: Este medio es recomendado para procesos en los que se requiere la inhibición del crecimiento bacteriano y un recuento más preciso de mohos y levaduras.
Aunque estos medios se usan en la mayoría de los alimentos, no dan los mejores resultados en alimentos con baja actividad de agua. Este tipo de alimentos incluye frutos secos, alimentos deshidratados, especias, semillas, cereales y suplementos alimenticios deshidratados, que requieren medios más específicos.
Dicloran Glicerol (DG18): análisis de mohos xerófilos en alimentos (ISO 21527-2:2008)
En los alimentos con baja actividad de agua hay mayor riesgo de detección de mohos xerófilos (del griego xero, seco, filo, amigo), grupo de microorganismos adaptados a ambientes muy secos, con un índice de actividad de agua (aw) menor a 0,61. Estas condiciones de crecimiento las facilita la formulación del Agar Dichloran Glycerol 18 (DG18).
Principios y usos
Agar Dichloran Glycerol (DG 18) es un medio selectivo basado en la formulación de Hocking y Pitt. Está recomendado para la enumeración y aislamiento de hongos xerofílicos en alimentos secos y semisecos, tales como frutas, especias, cereales, nueces, carne y productos de pescado.
El glicerol reduce la actividad de agua de 0,99 a 0,95, lo que reduce el crecimiento bacteriano, y también es la fuente de carbono. El cloranfenicol es un antibiótico el cual ayuda a aislar hongos patógenos de material altamente contaminado, ya que inhibe la mayoría de las bacterias contaminantes. Es un antibiótico recomendado para su uso con medios debido a su estabilidad térmica y amplio espectro bacteriano.
La inhibición del crecimiento bacteriano y la restricción de la propagación de mohos de crecimiento más rápido, ayuda al aislamiento de hongos de lento crecimiento mediante la prevención de su sobrecrecimiento por las especies de crecimiento más rápido.
- El dichloran previene la propagación rápida de hongos mucoraceous, mejorando el recuento de colonias.
- El digerido enzimático de caseína proporciona nitrógeno, vitaminas y aminoácidos esenciales para el crecimiento.
- La glucosa es el carbohidrato fermentable, fuente de carbono y energía.
- El dihidrógenofosfato de potasio actúa como sistema tampón.
- El sulfato de magnesio proporciona azufre y otras trazas de elementos.
- El agar bacteriológico es el agente solidificante.
Ventajas del Agar DG18 para la detección y recuento de mohos xerófilos
- Especificidad: Inhibe el crecimiento bacteriano y de mohos no xerófilos.
- Observación: Permite una mejor observación de los mohos xerófilos porque el dicloran inhibe la proliferación de mohos de rápido crecimiento.
- Recuperación: Favorece la recuperación de los hongos xerófilos debido a la baja actividad de agua creada por el glicerol.
En términos normativos, el uso del Glicerol Dicloran está descrito en la norma ISO 21527-2:2008, específicamente en la segunda parte, que establece métodos horizontales para el recuento de levaduras y mohos en alimentos con baja actividad de agua.
Para un análisis adecuado de mohos y levaduras en alimentos con baja actividad de agua, como frutos secos, cereales, especias, semillas y alimentos deshidratados en general, lo más recomendable es el uso del Agar DG18. Según ISO 21527-2:2008, esta es la metodología más específica que permite la detección y recuento de este particular grupo de mohos.
Formatos disponibles del Agar Dichloran Glycerol 18
En MicroPlanet disponemos de diversas presentaciones de este medio de cultivo de nuestro proveedor Liofilchem :
2360015389 DG18 Agar + Neutralizante, placa rodac c/20 unid.
2360010098 DG18 Agar placa 90 mm c/ 20 unid.
2360412430 DG18 Agar, 200 ml c/6 botellas
2360610238 DG18 Agar Base, 500 g
2360610401 DG18 Agar Base con cloranfenicol, 500 g (*)
2360525732 Laminocultivo Contact Slide DG18/DG18, c/20 unid. (*)
(*) Se requiere cantidad mínima de compra
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