En la industria alimentaria, garantizar la seguridad de un lote depende de la fiabilidad de los análisis microbiológicos. Pero ¿prestamos suficiente atención a todos los pasos que intervienen en el proceso?
La calidad del resultado comienza mucho antes del ensayo: empieza con una toma de muestra adecuada. La superficie que se analiza, el momento del muestreo y, especialmente, el dispositivo utilizado pueden marcar la diferencia entre un resultado fiable y uno dudoso.
En MicroPlanet, trabajamos para ofrecer soluciones que ayuden a los laboratorios y a los responsables de calidad a optimizar sus procesos de control microbiológico. Hoy nos centramos en un elemento fundamental: las esponjas de muestreo y los criterios que debemos tener en cuenta para elegirlas correctamente.
La importancia de elegir bien el dispositivo de muestreo
La toma de muestras de superficies está descrita en normas como la UNE-EN ISO 18593:2019 (Microbiología de la cadena alimentaria. Métodos horizontales para toma de muestras de superficies). Sin embargo, en la práctica existen tantas opciones que, en ocasiones, podemos acabar seleccionando un dispositivo por inercia y pasar por alto características determinantes.
Para el muestreo de superficies encontramos principalmente tres tipos de dispositivos: escobillones, toallitas y esponjas. Su elección dependerá del área que queramos analizar.
Los escobillones son especialmente útiles en zonas de difícil acceso, como rendijas, válvulas o juntas. Sin embargo, utilizarlos en superficies extensas, como mesas de trabajo o bandejas, puede provocar falsos negativos al no recoger suficiente carga microbiana. Para estas áreas, las toallitas y las esponjas resultan más recomendables.
Las esponjas destacan por su facilidad de manipulación, su capacidad para abarcar superficies amplias y su adecuación a las recomendaciones de la norma ISO 18593.
Características fundamentales: el material y la porosidad
No todas las esponjas ofrecen las mismas prestaciones. A la hora de seleccionarlas, es fundamental prestar atención al material de fabricación.
Según las recomendaciones oficiales, deben presentar una buena resistencia a la fricción, de manera que permitan recoger microorganismos en superficies con diferentes grados de rugosidad. Además, necesitan una porosidad adecuada para absorber la carga microbiana y liberarla posteriormente en el caldo de enriquecimiento.
Estas propiedades se encuentran especialmente bien representadas en las esponjas de celulosa y poliuretano, dos materiales adecuados para este tipo de aplicaciones.
¿Qué neutralizante debe llevar una esponja prehumedecida?
Otro aspecto determinante es la posible presencia de inhibidores procedentes de los productos de limpieza y desinfección utilizados en las instalaciones alimentarias.
Estos residuos pueden interferir en el análisis microbiológico. Por eso, cuando seleccionamos esponjas prehumedecidas para superficies de fábrica, debemos comprobar que el buffer incorporado sea una solución neutralizante adecuada.
Existen diferentes alternativas y su elección dependerá de los componentes del desinfectante utilizado en planta:
- Buffer neutralizante: es una de las opciones más utilizadas por su amplio espectro de acción. Permite neutralizar desinfectantes basados en glutaraldehídos, formaldehídos, cloro, bromo, yodo, compuestos de amonio cuaternario (Quats), alcoholes y peróxidos.
- Caldo Letheen (Letheen Broth): resulta especialmente indicado cuando en la planta se utilizan habitualmente compuestos de amonio cuaternario (Quats), fenoles o clorhexidina.
- Agua de Peptona Tamponada (BPW): también existen esponjas prehumedecidas con esta solución. Además de contrarrestar los ácidos acético y láctico, presenta acción frente a halógenos, alcoholes y peróxidos. Su principal ventaja es que puede actuar directamente como caldo de preenriquecimiento inicial.
Con una esponja resistente, porosa y prehumedecida con el neutralizante adecuado, podremos realizar la toma de muestra con garantías y proceder posteriormente a ensayos para la detección de microorganismos como Listeria, Salmonella y E. coli.
Muestreo de canales animales: no todas las esponjas sirven
En la industria cárnica encontramos una situación particular que requiere una selección específica del dispositivo: el muestreo de las canales de los animales.
En este caso, no podemos utilizar directamente las mismas esponjas que empleamos para las cintas de producción o las mesas de trabajo. El muestreo y análisis de canales está regulado por la ISO 17604 y el Reglamento CE 2073/2005, que establecen requisitos específicos para este procedimiento.
Las esponjas deben presentar cierta capacidad abrasiva y de arrastre, suficiente para desprender los microorganismos que pueden encontrarse incrustados en el tejido adiposo o muscular, pero sin llegar a provocar un método destructivo.
De nuevo, la celulosa y el poliuretano ofrecen las características necesarias para esta aplicación.
Sin embargo, hay una diferencia importante respecto al muestreo de superficies de fábrica: las canales constituyen el producto final crudo y, habitualmente, no presentan residuos de desinfectantes. Por tanto, incorporar neutralizantes químicos en este punto no es necesario e incluso podría interferir en el análisis.
Por este motivo, para el muestreo de canales no se recomiendan las mismas esponjas prehumedecidas que utilizamos en las superficies de fábrica.
Lo adecuado es seleccionar esponjas de celulosa o poliuretano prehumedecidas simplemente con Agua de Peptona Tamponada (BPW). Este diluyente facilita la fricción y puede utilizarse directamente como medio de preenriquecimiento para la detección de Salmonella y E. coli.
Formato y ergonomía: esponja libre o con mango
La elección del material y del líquido de humectación no son los únicos factores que debemos considerar. El formato del dispositivo también influye en la eficacia y comodidad del muestreo.
El formato de solo esponja (tipo bolsa) facilita la aplicación de una presión uniforme sobre superficies abiertas, como bandejas, mesas o cintas de producción.
Por otro lado, cuando necesitamos acceder al interior de canales animales, cortadoras o espacios profundos entre maquinaria, las esponjas con mango (stick) ofrecen una ventaja importante. Permiten llegar a zonas de difícil acceso y reducen el riesgo de contaminación cruzada por contacto directo con las manos.
La elección dependerá, por tanto, de la anatomía de la planta y de las características de cada superficie.
Cómo seleccionar la esponja adecuada para cada análisis
Antes de elegir una esponja de muestreo, conviene revisar tres aspectos fundamentales:
- Material: debe garantizar una buena resistencia a la fricción, capacidad de arrastre y porosidad para recoger y liberar los microorganismos.
- Solución de humectación: debemos seleccionar el diluyente o neutralizante correcto según el historial químico de la superficie y los productos de limpieza utilizados.
- Formato: es importante valorar si necesitamos una esponja libre o una versión con mango para facilitar el acceso y evitar contaminaciones cruzadas.
Una elección consciente desde el primer paso condiciona la viabilidad y fiabilidad del resultado microbiológico final.
MicroPlanet: soluciones para un muestreo microbiológico fiable
En MicroPlanet disponemos de diferentes soluciones dentro de la gama de esponjas estériles de muestreo Sani-Stick y Sani-Sponge, pensadas para responder a las distintas necesidades de la industria alimentaria y de sus controles microbiológicos.
Elegir correctamente el dispositivo de muestreo es tan importante como seleccionar el método de análisis. Por eso, nuestro equipo puede ayudarte a identificar la esponja, el material, el neutralizante y el formato más adecuados para cada aplicación. Contacta con nosotros y te ayudaremos a encontrar la solución más adecuada para garantizar la calidad de tus procesos de control microbiológico.
